sexta-feira, 24 de fevereiro de 2017

Como Usar Temperos ao Cozinhar

Os temperos têm sido utilizados há milhares de anos no mundo inteiro. Eles foram introduzidos pela primeira vez na cozinha ocidental pelos romanos, durante o comércio de especiarias no oriente. A moda de usar temperos na gastronomia teve altos e baixos até ser revitalizada durante a Idade Média. Além de mudar o curso da história através do comércio e de conquistas, os temperos têm dado sabor à nossa comida, saúde ao nosso corpo e nos cativado desde então.


Temperos não têm apenas um ótimo sabor por conta própria, mas também podem agir como um conservante e fortalecer o sabor de ingredientes específicos. Muitos pratos não teriam o mesmo sabor se não fosse pelo uso de temperos, tais como a noz-moscada no manjar, açafrão na paella e o sumagre no zátar. Para ser um bom cozinheiro, é importante explorar os temperos e saber quando usá-los para seu proveito.


1


Aprenda a diferença entre uma erva e um tempero. Geralmente, um tempero é definido como as sementes ou cápsulas (alcaravia, cardamomo), flores ou cabeças de flores e estigmas (açafrão), botões (cravo), bagas aromáticas (pimenta em grão), frutas (páprica), raízes (gengibre), caules ou cascas (canela) e outras partes de uma planta. Normalmente, são consideradas ervas as folhas perfumadas e, ocasionalmente, os caules verdes de uma planta se ela for jovem ou não tiver caules lenhosos (salsa, alecrim, manjericão, etc.).
Várias plantas são ervas e temperos. Por exemplo, a folha de coentro (ou cilantro) é uma erva, mas os caules, flores, sementes ou raízes da mesma planta são normalmente consideradas temperos.


2


Explore os diferentes sabores dos temperos e pense em como você pode misturá-los ou juntar eles com outros ingredientes para potencializar seu sabor ou tornar uma refeição mais saborosa. Temperos diferentes têm características diferentes, sendo que alguns têm mais de uma qualidade. Aqui estão alguns exemplos dessas qualidades:Alguns têm sabor natural, da terra (como cominho, açafrão da Índia etc).Alguns são picantes, como o gengibre e o açafrão da Índia ou pimenta de cheiro, wasabi, mostarda, pimenta e pimenta sichuan e dão uma sensação de calor e têm efeitos anti-inflamatórios potentes.
Alguns são florais ou doces (como baunilha, anis estrelado, pétalas de rosa, etc).Alguns dão cor (por exemplo, o açafrão).Ainda existem muitos outros tipos de sabores e qualidades que os temperos podem acrescentar a um prato, como acidez, amargor, a habilidade de tornar outros sabores mais complexos e aromáticos etc.


3


Leve em consideração o sabor que os temperos terão em conjunto com outros ingredientes. Por exemplo, temperos doces costumam combinar com coisas doces, como noz-moscada, cravo, baunilha, canela, cardamomo e pimenta da Jamaica em bolos, biscoitos, compotas etc. Por isso, normalmente eles são classificados como temperos doces. Mas gostos e modas mudam e temperos doces podem passar a combinar com coisas tipicamente salgadas, como em ensopados, guisados, legumes assados (especialmente batata doce) e molhos que geralmente usam temperos doces em pratos tipicamente salgados. Não é adicionado açúcar, o que faz com que os temperos funcionem tanto com pratos doces quanto com os salgados.A vantagem das misturas de temperos modernas é que elas são pré-preparadas para a sua conveniência, mas a desvantagem é que pode ser difícil ajustá-las ao seu gosto se você não tiver experiência com temperos. Se você nunca criou uma mistura de temperos do zero antes ou nunca experimentou com temperos, pode ser muito difícil para você corrigir ou modificar um prato que não fique com um gosto bom ou tão bom quanto poderia ser. O principal benefício extra é que, às vezes, uma refeição pode ser planejada, mas quando acontece um problema, como um ingrediente que passou da data de validade ou um prato que não saiu como planejado, o uso de temperos pode transformar uma refeição falha em uma refeição totalmente diferente (e bem sucedida).


4


Descubra como o sabor dos temperos pode mudar após eles serem processados. Por exemplo, se o alho for lentamente assado inteiro com pele, ele fica muito suave e doce, mas picado finamente cru, fica bem picante. Se ficar "mergulhado" como em um guisado ou caldo, pode ser muito rico em sabor, mas é muito forte se for queimado.Alguns temperos precisam ser moídos, outros amassados e alguns ficam com gosto mais forte após serem ralados. Varia por tipo de tempero, pois alguns deles não ficam com gosto muito bom se não forem muito bem preparados. A maioria dos temperos secos ficam melhores em forma de pó.Alguns temperos têm um sabor melhor ou diferente quando estão frescos, outros são melhores quando secos (como baunilha, cravos, que são o botão de uma flor, páprica, etc.).Se você souber quais temperos são semelhantes, assim como seu uso individual, pode ficar bem fácil substituir por um tempero semelhante ou criar novas misturas de temperos a seu gosto.


5


Procure comprar seus temperos inteiros, se possível. Às vezes, fazer isso acaba sendo muito mais caro (como no caso das favas de baunilha, ao invés de pasta de baunilha ou extratos) ou gengibre fresco etc, mas, outras vezes, a diferença é pequena, como no caso de canela em pau, sementes integrais e temperos como cominho, erva-doce, cravo, anis ou sementes de coentro. A diferença que isso faz na qualidade da refeição é enorme e pedaços grandes de temperos (como anis ou canela em pau) sempre podem ser removidos antes de servir.Isso ocorre porque temperos não moídos tendem a ter uma área de superfície muito maior exposta ao ar, então seus óleos essenciais ou compostos aromatizantes acabam sendo perdidos mais facilmente. Eles também podem ser prejudicados devido à exposição à luz brilhante nos supermercados, se eles ficarem armazenados por algum tempo. Isto significa que, em boas partes das vezes, os temperos ficam envelhecidos, mesmo quando são novos. A regra a seguir é: se qualquer tempero tiver um cheiro apagado e não de fresco, então ele está velho e não vale a pena usar. Triturar seus próprios temperos é uma experiência divertida.Temperos inteiros funcionam melhor em pratos que são lentamente cozidos (alguns temperos ficam amargos se cozinharem por muito tempo, por isso o cozimento lento é importante). Temperos em pó são fáceis de adicionar ao prato em qualquer fase do processo de cozimento.


6


Aprenda a "tostar" temperos. Isso é conhecido como "torrar numa frigideira". Assim como quando torramos nozes, este processo ativa o sabor e os perfumes que fazem o tempero liberar mais de seu aroma e sabor, tornando o prato muito mais saboroso.O método é simples, mas é uma habilidade que você precisa aprender. Aqueça uma panela em fogo baixo e adicione os temperos, aquecendo delicadamente até que eles fiquem perfumados, mexendo sempre. Muitas pastas de temperos frescas devem ser cozidas com algum líquido (em óleo, manteiga, manteiga clarificada etc.), sendo que temperos secos são mais propensos a queimar desse jeito. Evite a todo custo queimar os temperos, pois seus sabores podem ficar muito indesejáveis. Quando eles ficarem com um aroma forte, remova-os do calor - nem sempre é óbvio ao olhar, mas o cheiro é a chave.


7


Se você gosta de moer seus temperos, invista em um ótimo pilão.Eles costumam ser mais baratos em mercearias internacionais, ao invés de os encontrados em lojas de departamento grandes. Escolha um pilão que tenha uma tigela com tamanho o suficiente para caber todos os temperos secos ou frescos que você irá usar em seu prato e poder moer todos sem transbordar. Um volume de 2-3 xícaras é desejável, sendo que um com volume de 1 xícara pequena é bom para o uso de temperos fortes, como o cravo.Outra ferramenta útil é um moedor elétrico de temperos ou um moedor de café ou nozes, usado unicamente para temperos. Você pode até experimentar um moinho de chocolate e, para noz-moscada, procure um moedor ou moinho de noz-moscada.


8


Aprenda como temperos compostos atuam nas receitas. Muitas vezes, os temperos são misturados e um "tempero principal" serve como carro-chefe no sabor (como a erva-doce, páprica ou coentro/cilantro etc). O tempero principal é então reduzido ou modificado com a adição de outros temperos para dar um tom mais desejável ao sabor e construir uma mistura de temperos específica. Na internet, é possível encontrar um monte de receitas de mistura de temperos, então é muito recomendável faze-las do zero ao invés de usar uma mistura em pó, assim você poderá criar suas próprias misturas e se tornar mais familiarizado com elas. Existem muitas centenas de misturas de temperos em todo o mundo, mas alguns bons exemplos comuns são:Curry em pó é um tempero composto típico, pois é uma mistura de vários temperos comuns (como cominho, coentro, cúrcuma etc.), mas varia muito em tipo. Algumas misturas de curry são comuns e outras são regionais ou especializadas, tais como as que incluem ou omitem temperos como gengibre, assa-fétida, noz-moscada, mostarda, raiz de kencur etc.Ras el Hanout é outra mistura famosa de temperos compostos, usada com frequência em muitos pratos do norte da África do Oriente Médio."Quatre Epices" (quatro temperos) é um tempero composto francês clássico. Ele é feito tipicamente com cravo, pimenta moída (branca ou preta ou uma combinação das duas), gengibre e noz-moscada. Esta variação às vezes troca um dos temperos por canela ou pimenta da Jamaica, então pode mudar de região para região.


9


Armazene os temperos em um lugar seco e fresco. Os temperos podem ser armazenados diretamente em frascos herméticos, mas, de preferência, devem ser usados dentro de meio ano após a compra, pois podem ficar rançosos rapidamente. Cheire eles antes de usar para avaliar o frescor, se o aroma estiver apagado, empoeirado ou mofado (desde que eles não estivessem com esse aroma quando estavam frescos), eles devem ser jogados fora, mesmo se parecem normais, pois pode ser que eles não consigam dar sabor ao prato.Pastas de temperos frescas ou misturas de temperos em pó feitas recentemente podem ser congeladas para prolongar a conservação, mas devem ser armazenados em recipientes herméticos (de preferência um recipiente dentro de outro recipiente) pois seu aroma pode permear o espaço pequeno do congelador e contaminar outros alimentos.


10


Comece a cozinhar mais com temperos. Agora que você já teve a chance de explorar os temperos e aprender a encontrar, armazenar, melhorar e saboreá-los, comece a introduzir mais temperos em sua comida. Aqui estão algumas sugestões básicas:Pratos com temperos aromáticos: folhado de abóbora com coentro, condimento de coentro, bolo de cominho, couve-flor com molho de tomate e cominho, lebre com ameixas e bagas de zimbro, batatas com açafrão, batatas assadas com cominho e gergelim, entre outros.Pratos com temperos intensos: strudel de maçã com pimenta da Jamaica, mistura de tempero jerk da Jamaica com pimenta da Jamaica, ervas de feno-grego com cogumelos, raita de galanga e menta, molho bechamel com noz-moscada, zátar com sumagre, amêndoas de páprica torradas, entre outros.Pratos com temperos apimentados: pimenta de Caiena, pimenta verde/quiche de pimenta, batatas fritas com sementes de mostarda, pimenta moída na hora, cinco especiarias em pó com pimenta sichuan, purê de batatas com wasabi, entre outros.Pratos com temperos doces: biscoitos fritos de cardamomo, pãezinhos de canela, torradas de canela, chocolate quente com canela, gengibre cristalizado, bolo de noz-moscada armênio, chocolate quente com anis estrelado, sorvete de fava de baunilha verdadeira, creme de baunilha, entre outros.Pratos com mistura de temperos: chermoula de tomate, curry de peixe, curry de chuchu, nozes ao curry, cinco temperos em pó, mistura de temperos ras el hanout, Panch Phorok, zátar, frango tikka masala, temperos mistos, mix de mocha picante, condimentos picantes, entre outros.


11


Continue a explorar seus próprios gostos de temperos. Embora seja melhor seguir a receita até você ficar mais confiante (especialmente já que temperos podem facilmente ficar fortes demais), conforme você passa a compreender melhor a mistura de temperos com outros sabores, comece a experimentar com seus próprios pratos. A internet é uma ótima fonte de lugares para explorar temperos e existe uma grande variedade de combinações de temperos diferentes e internacionais apenas esperando para serem experimentadas.


Temperos inteiros são fáceis de remover de um prato antes de servir e, a menos que a receita indique o contrário, geralmente devem ser removidos. Isto é importante porque eles são muitas vezes difíceis de mastigar, o que não é uma experiência agradável para quem está comendo!Temperos de frutas incluem: páprica, pimenta, pimenta de Caiena, anis estrelado. Cascas secas às vezes podem ser consideradas temperos se forem picadas finamente, como raspa de limão, tomate em pó, beterraba em pó etc.
Se você provar uma erva seca ou tempero sozinho, você vai perder um pouco do sabor. Em vez disso, quebre um marshmallow ao meio, coloque um pouco das ervas ou temperos na parte pegajosa da metade e coma. Esse procedimento te dará uma ideia muito melhor de como a erva ou especiaria vai afetar um prato no fim.
Raízes e cascas que são temperos incluem galanga, gengibre, açafrão, canela e wasabi.Temperos bagas incluem: sumagre, pimenta de sichuan, pimenta da Jamaica, pimenta em grão e bagas de zimbro.
Para facilitar o uso e não gastar muito tempo, frequentemente livros minuciosos de receitas à base de plantas falam sobre temperos, mas procure pelas palavras "ervas e temperos" quando você quiser obter mais informações sobre temperos.Sementes que são usadas como temperos incluem: sementes de mostarda, cardamomo, coentro, flor de noz-moscada, feno-grego, cominho, alcaravia e noz-moscada.